ニュース

加熱調理の「アクリルアミド」にがんリスク 食品安全委員会が報告書

 ジャガイモや野菜などの食材を高温で熱したときに生じる化学物質「アクリルアミド」について、内閣府食品安全委員会の作業部会は「がん発症を増やす懸念がないとは言えない。できる限り量を減らすべきだ」とする評価書案を公表した。
アクリルアミドががんを引き起こす 本格調査を実施
 食品は加熱調理する過程でさまざまな化学物質が生成される。その中には、食品を食べやすくする、好ましい風味を醸し出す、保存性を高めるなど有用な効果をもたらすものがある一方で、健康に悪影響をもたらす副産物ができることがある。

 炭水化物を含む食品を120度以上の高温で調理した食品に含まれる有害化学物質のひとつが「アクリルアミド」だ。

 アクリルアミドは、フライドポテト、ポテトチップス、カリカリに焼いたトースト、ビスケット、クラッカーなど穀類を原材料とする焼き菓子など、多くの食品に含まれている。市販の加工食品だけでなく、家庭で加熱調理する際にも生成される。

 アクリルアミドは、食品に含まれるアミノ酸の一種アスパラギンと果糖などの糖分が、揚げる、焼く、焙るなどの120度以上の高温で調理する際に起きる「メイラード反応」と呼ぶ化学反応によって発生する。魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別のものだ。

 欧州食品安全機関(EFSA)は2015年に「専門調査委員会があらためてアクリルアミドのリスクを評価したところ、DNAを損傷しがんを引き起こすとの結論に至った」と発表した。

 欧米諸国が中心となり食品中のアクリルアミドに関する調査研究や、食品中のアクリルアミドを低減するための取組みが進められており、日本の農林水産省も2003年から本格的に調査研究を開始した。食品安全委員会の作業部会も2011年リスクを検討してきた。
できるだけアクリルアミドの摂取量を減らす必要がある
 内閣府食品安全委員会の作業部会は今回、日本人の食生活におけるアクリルアミドのリスクを5年にわたって検討し、報告書案をまとめた。

 それによると、日本人の1日当たりの平均の摂取量は、体重1キログラム当たりおよそ0.2μgで、これは動物実験で発がん性が確認されている量と比べておよそ1000分の1だった。日本は欧州連合(EU)加盟国(0.4~1.9μg)より低く、香港(0.21μg)とほぼ同じだった。

 しかし海外のリスク評価機関の中には、1万分の1より多い場合は低減対策が必要だと指摘しているものもあり、動物実験でがんが認められた最少量と日本人の平均推定摂取量が比較的近かった。報告書案では「できるだけアクリルアミドの摂取量を減らす必要がある」と結論している。

 委員会は一般からの意見を募った上で最終的な評価書をまとめる。
アクリルアミドを減らすために家庭でできること
 食品安全委員会によると、日本人では油で揚げたジャガイモや炒めたモヤシなど野菜からの摂取が多かった。長時間、高温で揚げるなどしないことや、野菜を調理前に水にさらすなどすることで、量を減らすことができる。

 農林水産省は、家庭で調理するときにアクリルアミドができにくくする方法をまとめた冊子「安全で健やかな食生活を送るために アクリルアミドを減らすために家庭でできること」を作成し、ホームページで公開している。

 それによると、アクリルアミドを減らすために家庭でできる方法として、次のことが効果的だ。

・ 炭水化物の多い食品を、必要以上に長時間、高温で加熱調理しない
 フライドポテトなどの揚げ物は、油の温度や揚げ時間に注意。じゃがいもや野菜などの炒め物も同様に、あまり焦がさないようにする。過度の加熱は食材の風味や栄養も損なう。

・ 食品の加熱方法を見直し 煮る、蒸す、ゆでる調理法がお勧め
 煮る、蒸す、ゆでるなどの調理法は、揚げ物や炒め物に比べてアクリルアミドが生成しにくい。
 また、食品を下ゆでしたり加熱前に水にさらすと、アクリルアミドの原因となるアスパラギン、還元糖(ブドウ糖、果糖など)の量を減らす効果を得られる。
 低温で長期保存したジャガイモは糖分が増えているため、加熱時にアクリルアミドができやすくなる。揚げ物や炒め物よりも、煮たり蒸したりする料理がお勧めだ。

・ 低温で長期貯蔵したジャガイモを高温調理しない
 ジャガイモは、低温で保存するとアクリルアミドができる原因となる成分であるブドウ糖と果糖が増える。そのため、低温で長期貯蔵されたジャガイモを、フライドポテトのような高温調理に使用することは避けるべきだ。
第1回 加熱時に生じるアクリルアミドワーキンググループ(食品安全委員会 2016年2月1日)
食品中のアクリルアミドに関する情報(農林水産省 2015年10月30日)
[Terahata]

「健診・検診」に関するニュース

2018年10月22日
【PR】病気を発見するAIや遺伝子検査予防法など最新技術が集結!無料の専門セミナーも多数開催【健康診断・健康管理EXPO】
2018年10月18日
【参加募集中】第6回(2018年度 第2回)産業保健プロフェッショナルカンファレンス テーマ「メンタルヘルス」※定員に達したため、応募を締め切りました
2018年10月17日
日本肥満学会など23学会が「肥満症」の撲滅目指し「神戸宣言2018」
2018年10月17日
高齢者の体力が向上 女性の運動離れは深刻 【体力・運動能力調査】
2018年10月17日
母乳で育てた女性は脳卒中リスクが低下 8万人を12年以上調査
2018年10月17日
全身持久力を向上させ高血圧を予防 「身体活動基準2013」で検討
2018年10月17日
魚を食べると大動脈疾患リスクが低下 食べない人では死亡リスクが2倍に
2018年10月15日
パートナー企業とヘルスケア分野でオープンプラットフォーム構築―タニタヘルスリンク
2018年10月10日
「歩幅プラス10cmウォーキング」でロコモ・サルコペニアを防ぐ
2018年10月10日
たった一晩の「不眠」でメタボや糖尿病に 睡眠を改善するための7ヵ条

最新ニュース

2018年10月22日
現役保健指導スタッフと共同制作!「撃退!トリプルリスク」指導箋無料配付キャンペーンのお知らせ
2018年10月22日
【PR】病気を発見するAIや遺伝子検査予防法など最新技術が集結!無料の専門セミナーも多数開催【健康診断・健康管理EXPO】
2018年10月18日
【参加募集中】第6回(2018年度 第2回)産業保健プロフェッショナルカンファレンス テーマ「メンタルヘルス」※定員に達したため、応募を締め切りました
2018年10月18日
帝京大学産業保健プログラム 受講生募集
2018年10月18日
【健やか21】平成30年度「麻薬・覚醒剤乱用防止運動東京大会」(参加申し込み受付中)
2018年10月17日
日本肥満学会など23学会が「肥満症」の撲滅目指し「神戸宣言2018」
2018年10月17日
高齢者の体力が向上 女性の運動離れは深刻 【体力・運動能力調査】
2018年10月17日
母乳で育てた女性は脳卒中リスクが低下 8万人を12年以上調査
2018年10月17日
全身持久力を向上させ高血圧を予防 「身体活動基準2013」で検討
2018年10月17日
魚を食べると大動脈疾患リスクが低下 食べない人では死亡リスクが2倍に
2018年10月15日
パートナー企業とヘルスケア分野でオープンプラットフォーム構築―タニタヘルスリンク
2018年10月15日
厚労省専門委が5歳児虐待死亡事件の検証結果を公表
2018年10月12日
【健やか21】第 77 回日本公衆衛生学会総会 自由集会 ~知ろう・語ろう・取り組もう~
2018年10月10日
「歩幅プラス10cmウォーキング」でロコモ・サルコペニアを防ぐ
2018年10月10日
たった一晩の「不眠」でメタボや糖尿病に 睡眠を改善するための7ヵ条
2018年10月10日
「子宮頸がんワクチン」の効果は高い HPVウイルス感染を90%以上予防
2018年10月05日
乳がん検診に「人工知能(AI)」を導入 マンモグラフィの欠点を克服
2018年10月05日
肺の健康を守るには口の健康から 歯周病が進行すると呼吸機能が急速低下
2018年10月05日
「改正健康増進法成立! 受動喫煙対策を強化」へるすあっぷ21 10月号
2018年10月05日
厚労省が「働く女性の実情」を公表~女性活躍推進法に基づく取組状況を解説
2018年10月05日
「健康なまち・職場づくり宣言2020」2018年の達成状況を報告~日本健康会議
2018年10月04日
【講演会レポート】「10月8日は、糖をはかる日」講演会 「"これからの"血糖コントロール」
2018年10月04日
【回答期限延長(10/30 15:00まで)】「保健師の活動基盤に関する基礎調査」(日本看護協会)
2018年10月04日
【健やか21】若い世代に向けた妊娠・出産に関する普及啓発Webサイト(東京都)
2018年10月03日
【産保PC第5回(2018年度 第1回)レポート】テーマ:保健指導
2018年10月02日
心不全が急激に増えている 「心不全パンデミック」時代の3つの予防法
2018年10月02日
「なぜ運動が良いのか」メカニズムを解明 筋肉ホルモンが心臓を保護
2018年10月02日
魚のオメガ3系脂肪酸が「不安症状」を軽減 魚を食事療法に活用
2018年10月02日
10月は「乳がん啓発月間」 定期的なマンモグラフィ検診は効果的
2018年10月01日
保健指導リソースガイド「よろず相談センター」が誕生
無料 メールマガジン 保健指導の最新情報を毎週配信
  • 週1回配信(毎週木曜日)
  • 登録者数 7,558 人(2018年10月現在)
登録者の内訳(職種)
  • 保健師 44%
  • 看護師 20%
  • 管理栄養士・栄養士 22%
  • その他 14%
登録はこちら ▶
ページのトップへ戻る トップページへ ▶