ニュース

トマトのリコピンはニンニクやタマネギで調理すると吸収されやすくなる

 名古屋大学はカゴメとの共同研究で、トマトに含まれるリコピンは、ニンニクやタマネギ、油と一緒に加熱することで、トランス体からシス体へと構造が変化し、体内に吸収されやすくなることを明らかにした。それを促進している成分のひとつは、ニンニクやタマネギを調理することで生成される香り成分「ジアリルジスルフィド」だという。
トマトの「リコピン」には抗酸化作用がある
 研究は、名古屋大学大学院工学研究科の後藤元信教授らによるもので、成果は関西大学で3月に開催された化学工学会第83年会で発表された。

 トマトに含まれる赤い色素である「リコピン」には、活性酸素を消去する抗酸化作用などがある。体内の活性酸素が増えると細胞が傷つけられるが、リコピンはこの活性酸素を消し去って、「体をサビたような状態」になるのを防ぐ作用をする。

 リコピンの構造には大きく分けて、「トランス体」と「シス体」がある。これは同じ化学式ながら化学構造が異なる幾何異性体の一種で、炭素二重結合において、炭素が反対側にあるものをトランス型、同じ側にあるものをシス型と呼ぶ。

 これまでの研究で、リコピンはトランス体よりもシス体の方が体内に吸収されやすいことが報告されている。生トマトに含まれるリコピンは主にトランス体として存在するが、油と一緒に加熱することでシス体に変化する。

 リコピンの体内への吸収を高める手法として、リコピンの構造をトランス体からシス体に変化させる以外にも、「加工・加熱」したり「乳製品や油との同時摂取」することが知られている。

関連情報
ニンニクやタマネギで調理するとリコピンが吸収されやすくなる
 研究では、トマトペーストと各種野菜とオリーブオイルを混合後、80℃のお湯で30分間加熱し、加熱後の総リコピンに占めるシス体含有率をHPLC法にて比較した。

 その結果、ニンニク、またはタマネギを混合したものは、トマトペーストとオリーブオイルのみの対照と比較して、有意にリコピンのシス体への構造変化が促進されることが分かった。

 ニンニクやタマネギに含まれる特徴的な成分として、「含硫化合物」がある。研究グループは、これらがリコピンのシス体への構造変化に影響していると考え、促進成分を検討した。リコピンと候補となる含硫化合物と油脂を混合後、電子レンジで加熱(500W、4分間)し、加熱後の総リコピンに占めるシス体含有率をHPLC法にて比較した。

 その結果、ニンニクやタマネギを調理することで生成されるジアリルジスルフィドが、もっともリコピンのシス体への構造変化を促進することが分かった。

 「トマトと料理の相性が良い、ニンニクやタマネギなどのユリ科野菜と一緒に加熱調理することで、一層シス体リコピンが増えることは、食と健康を考える上で大変興味深いことです。この分野の研究がさらに進展することで、トマト製品のおいしさと機能性の関係性が、よりはっきりと示されるのではないかと期待しています」と、後藤教授は述べている。
名古屋大学工学部・大学院工学研究科
カゴメ
[Terahata]

「栄養」に関するニュース

2018年11月14日
世界糖尿病デー 「糖尿病の警告サイン」を5人に4人が知らない
2018年11月14日
11月14日は「世界糖尿病デー」 家族や大切な方が糖尿病と言われたら
2018年11月14日
"防ごう、備えよう!低血糖―低血糖時のアクションプラン"公開 糖をはかる日
2018年11月13日
妊娠中の低栄養やストレスが子の高血圧の原因に 遺伝子レベルで解明
2018年11月13日
なぜ「朝食を抜くと体重が増える」? 体内時計で解明 名古屋大
2018年11月09日
【健やか21】妊娠中・産後のママのための食事BOOK(ダウンロード無料)
2018年11月06日
簡易に測定できる「フレイルチェック」を産官学協働で開始 九州大学など
2018年11月06日
新しい「発芽玄米」で脳内「BDNF」が増える 脳卒中や認知症などを予防
2018年11月06日
肥満やメタボの新たな治療 肝臓の「アクチビンE」が脂肪を燃焼
2018年11月06日
チョコレートが閉経後女性の高血糖、高血圧、高コレステロールを改善

最新ニュース

2018年11月16日
【健やか21】平成30年度「医療安全推進週間」
2018年11月15日
【参加募集中】第7回 産業保健プロフェッショナルカンファレンス テーマ「職場巡視~ありのままの現場を見られる産業保健師になる~」
2018年11月15日
【産保PC第6回(2018年度 第2回)レポート】テーマ:メンタルヘルス
2018年11月14日
世界糖尿病デー 「糖尿病の警告サイン」を5人に4人が知らない
2018年11月14日
厚労省がイクメン企業アワード受賞企業取組事例集などを発行
2018年11月14日
11月14日は「世界糖尿病デー」 家族や大切な方が糖尿病と言われたら
2018年11月14日
"防ごう、備えよう!低血糖―低血糖時のアクションプラン"公開 糖をはかる日
2018年11月13日
がん患者の就労支援 働く患者の75%が「産業医」の存在を知らない
2018年11月13日
サマータイムは「睡眠障害」の原因に 生物時計に障害 日本学術会議
2018年11月13日
妊娠中の低栄養やストレスが子の高血圧の原因に 遺伝子レベルで解明
2018年11月13日
なぜ「朝食を抜くと体重が増える」? 体内時計で解明 名古屋大
2018年11月12日
「糖尿病になったらいくらかかる?」を改訂 糖尿病の医療費
2018年11月09日
【健やか21】妊娠中・産後のママのための食事BOOK(ダウンロード無料)
2018年11月08日
適切な情報選択の一助に!「アレルギーポータル」を開設~日本アレルギー学会
2018年11月08日
「効果を上げる! 健康教育のツボ」へるすあっぷ21 11月号
2018年11月07日
【新連載】がん治療と仕事の「両立支援」を考える~産業保健師の乳がん経験~
2018年11月06日
簡易に測定できる「フレイルチェック」を産官学協働で開始 九州大学など
2018年11月06日
新しい「発芽玄米」で脳内「BDNF」が増える 脳卒中や認知症などを予防
2018年11月06日
肥満やメタボの新たな治療 肝臓の「アクチビンE」が脂肪を燃焼
2018年11月06日
チョコレートが閉経後女性の高血糖、高血圧、高コレステロールを改善
2018年11月05日
生活改善の「三日坊主」を防止するアプリ チームで励まし治療を継続
2018年11月02日
【健やか21】児童虐待防止推進月間「愛の鞭ゼロ作戦」
2018年11月01日
ブレインフードレシピを提供します(くるみヘルスケアプロジェクト)
2018年10月31日
なぜ朝食は食べた方が良いのか? 肥満と脂質異常症を予防するのに有利
2018年10月31日
生涯でがんに罹患する確率は男性62%、女性47%~最新がん統計
2018年10月31日
歯周病を治療すると血糖値が改善 心血管疾患や腎臓病のリスクも低下
2018年10月31日
乳がんの原因遺伝子を解明 日本人1万8,000人のデータベースを構築
2018年10月31日
世界の長寿国ランキング 日本は2040年に2位に転落 社会格差が課題に
2018年10月31日
女性は50歳を越えると骨粗鬆症のリスクが上昇 「定期的に検査を」
2018年10月31日
非アルコール性脂肪性肝疾患の有無を判定するバイオマーカーを発見
無料 メールマガジン 保健指導の最新情報を毎週配信
  • 週1回配信(毎週木曜日)
  • 登録者数 7,558 人(2018年10月現在)
登録者の内訳(職種)
  • 保健師 44%
  • 看護師 20%
  • 管理栄養士・栄養士 22%
  • その他 14%
登録はこちら ▶
ページのトップへ戻る トップページへ ▶