「食中毒」の季節が到来 食の安全を守り予防するための3原則
6月から9月にかけては高温多湿になり、食中毒が起こりやすい季節だ。感染型の食中毒は体内に入った病原菌が増殖し、毒素をもつことで発症する。
腸内で増殖し毒素を作り出す病原性大腸菌(O-157など)は牛肉に付着しており、鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラ菌、卵の殻にはサルモネラ菌、魚にはサルモネラ菌が付いている場合がある。
また、人の体に住み着いている黄色ブドウ球菌が原因になる場合もある。黄色ブドウ球菌は通常は無害だが、食品の中で繁殖すると食中毒の原因になる。
食中毒を防ぐためには、原因になる細菌やウイルスを「付けない、増やさない、殺す」という予防の3原則がポイントとなる。
まず、「付けない」ために新鮮な食材を購入し、調理用具と手は洗剤やせっけんを使い流水でよく洗っておく。生鮮食品は流水で洗うことで表面の細菌を減らすことができる。
特に、肉や魚など生ものを触った手で、生で食べる果物や野菜に触らないよう注意する。さらに、古い食材やキッチンのゴミなどと食品が触れないように気をつける。
「増やさない」ために、調理前の要冷蔵や要冷凍の食品は持ち帰ったらすぐに指定の方法で保存する。
調理の途中でも室温で長時間放置すると、その間に原因になる菌などが増殖して、食中毒を起こしやすくなる。調理後はなるべくすみやかに食べ、残った食品は常温で放っておかず、冷蔵庫で保存する。味やにおいに変化が生じたら、思い切って処分しよう。
菌やウイルスを「殺す」ためには、細菌は加熱すれば死滅するので、肉や魚は十分に加熱しよう。卵料理やハンバーグは中心まで火が通っているか、切って確認すると安心できる。
同じ食事をしても、食中毒になる人とならない人がいる。疲労や睡眠不足、栄養の偏りなどがあると、体内の免疫機能が低下して感染しやすくなる。普段から体調を管理することも必要だ。
また、手洗いも徹底しよう。帰宅時、トイレのあと、食事の前には、せっけんで爪の周りや指の間までていねいに洗うことで、菌やウイルスの繁殖を防ぐことができる。
お弁当のおにぎりをにぎるときは、素手でにぎらない方が良い。手に付いている黄色ブドウ球菌がおにぎりに付いて増えてしまうからだ。おにぎりは必ずラップフィルムなどを使ってにぎろう。
常温のまま放置すると、3～6時間で、細菌が食中毒を起こす量に増殖する。持ち運ぶ際には、保冷剤や中身を凍らせたペットボトルと一緒に包むなど、低温に保つ工夫をしよう。
一般に、食中毒の原因になる細菌は、腸の中で増えて炎症を引き起こす。その結果、腹痛、下痢、吐き気や嘔吐、発熱、血便などの症状が起こる。
原因となる細菌やウイルスによって発症するまでの期間(潜伏期間)や発症期間は異なる。長いものだと感染してから1週間程度経過してから発症するものもあるが、多くは数時間から数日で症状が出てくる。
食中毒を起こした場合、症状が軽ければ、必ずしもすぐに医療機関を受診する必要はない。安静にし、食事を控えめにして、下痢や嘔吐がある場合は、水分をこまめにとりながら様子をみよう。
しかし、意識障害や痙攣を起こしたり、尿が出ない場合などは、重症化しているおそれがある。その場合はすぐに医療機関を受診する必要がある。
尿が出なくなる症状は、嘔吐や下痢などによる高度の脱水や、大腸菌感染によって引き起こされる「溶血性尿毒症症候群」による腎障害であるおそれがある。
医師に「いつごろから、どんな症状が出始めたか」「どんなものを食べたか」を説明しながら適切な治療を受けるようにしよう。
食中毒(厚生労働省)
感染症関連情報-食中毒関係(日本医師会)
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